Halodoc, Jakarta – Makanan fermentasi, seperti kimchi dan yoghurt, kini semakin digemari banyak orang. Tahukah kamu bahwa makanan tersebut dibuat melalui proses pengawetan dengan menggunakan bakteri bernama bakteri asam laktat? Proses tersebut disebut fermentasi asam laktat.

Nah, tidak semua bakteri jahat dan menyebabkan penyakit. Bakteri asam laktat justru berperan penting dalam proses pengawetan dan produksi makanan. Sudah ada banyak jenis makanan yang diproduksi dengan bantuan bakteri tersebut. 

Tidak hanya enak, makanan fermentasi asam laktat juga bisa memberi manfaat kesehatan, lho. Yuk, kenalan lebih lanjut dengan metode fermentasi asam laktat di sini.

Apa Itu Fermentasi Asam Laktat?

Pertama-tama, perlu dipahami dulu apa itu fermentasi. Sederhananya, fermentasi adalah proses di mana mikroorganisme mengubah satu hal menjadi sesuatu yang lain. Kamu bisa memfermentasi suatu makanan dengan menambahkan kultur starter, misalnya untuk produk susu. Bisa pula membiarkan makanan itu berfermentasi sendiri, contohnya pada buah dan sayuran. 

Namun, untuk produk susu, metode yang digunakan adalah fermentasi asam laktat. Pada metode ini bakteri asam laktat ditambahkan sebagai kultur starter ke dalam susu, untuk melakukan proses fermentasi.

Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri ‘ramah’ yang mengonsumsi karbohidrat sederhana.  Setelah itu bakteri tersebut akan menghasilkan asam laktat dan komponen lainnya, seperti karbon dioksida, etanol, dan terkadang asam asetat. 

Bakteri ini bisa ditemukan pada tanaman yang membusuk, produk susu, pada kulit sayuran dan buah-buahan, dan bahkan tangan kamu sendiri.

Nah, fermentasi bakteri asam laktat mengubah manis (karbohidrat sederhana) menjadi asam. Pada susu, bakteri mengubah gula dalam susu (laktosa) menjadi asam. Bakteri asam laktat mengubah rasa dan tekstur susu, sehingga menjadikannya produk yang sama sekali berbeda. 

Beberapa contoh produk susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi asam laktat, antara lain yoghurt dan keju. Semua fermentasi mikroba ini bersifat anaerobik, terjadi tanpa adanya oksigen.

Tidak hanya pada produk susu, fermentasi asam laktat juga bisa dilakukan pada jenis makanan lainnya. Contohnya seperti sayuran segar (sawi putih menjadi kimchi, dan mentimun), roti, kedelai (tempe), daging (salami), dan lain-lain.

Ketahui Prosesnya

Cara untuk membuat makanan fermentasi secara umum, yaitu:

• Ambil produk makanan yang akan difermentasi.
• Tambahkan garam atau air garam.
• Masukkan ke dalam wadah.
• Tutup dan tunggu selama satu hingga dua minggu. 

Selama waktu itu, kadar asam meningkat dan menurunkan pH makanan, membuat makanan seperti acar menjadi lebih berkerut. pH yang lebih rendah juga menghambat mikroba yang tidak diinginkan yang bisa menyebabkan pembusukan, sebaliknya kondisi tersebut bisa mengawetkan makanan dan meningkatkan umur simpannya.

Proses fermentasi tersebut tidak terlepas dari peran bakteri asam laktat, yang diklasifikasikan di bawah ordo taksonomi Lactobacillales yang mencakup puluhan spesies bakteri. 

Dua famili dalam ordo tersebut yang relevan untuk pengawetan, antara lain Leuconostocaceae dan Lactobacillaceae. Dan dari dua keluarga tersebut, Leuconostoc, Pediococcus, dan Lactobacillus adalah genus yang paling sering dikaitkan dengan fermentasi bakteri asam laktat.

Untuk mencoba memahami cara kerja mikroba tersebut dalam proses fermentasi, mari kita ambil contoh acar mentimun. Fermentasi terjadi segera setelah mentimun dipanen dan dipotong. Nah, spesies Leuconostoc, Pediococcus, dan Lactobacillus berada di kulit mentimun, rata-rata kurang dari satu persen dari total populasi mikroba tanaman. 

Setelah merendam potongan mentimun dalam air garam, kamu sudah secara efektif menciptakan lingkungan anaerobik bebas oksigen yang ideal, untuk pertumbuhan mikroba anaerobik yang toleran terhadap garam (bakteri asam laktat). 

Garam menghambat pertumbuhan banyak mikroorganisme melalui kejutan osmotik, yang menarik air keluar dari sel mikroba melalui osmosis, yang secara efektif membunuh mikroba tersebut.

Pada tahap awal, L. mesenteroides (bakteri asam laktat genus Leuconostoc) mulai bekerja, memulai fermentasi. Bakteri ini memetabolisme gula dan nutrisi dalam mentimun. untuk menghasilkan asam laktat, karbon dioksida, etanol, dan asam asetat. Kemudian pH turun dari 7,0 (netral, seperti air) menjadi 4,5 (asam, seperti air soda atau kopi), kisaran ideal untuk spesies khusus ini. 

Dalam beberapa hari, campuran mulai berbusa, menunjukkan pembentukan karbon dioksida. L. mesenteroides juga menghasilkan protein yang disebut bacteriocin, yang selanjutnya menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.

Saat asam menumpuk dan pH semakin turun (di bawah 4,5), lebih banyak bakteri tahan asam yang mengambil alih. P. cerevisiae, L. brevis, dan L. plantarum (bakteri asam laktat genus Pediococcus dan Lactobacillus) mulai berkembang biak, mengalahkan L. mesenteroides. 

Ketiga spesies ini menurunkan pH lebih jauh lagi, hingga mencapai serendah 3,3 (kira-kira pH jus jeruk). Seiring waktu, populasi P. cerevisiae dapat berkurang, tergantung pada pH dan konsentrasi garam. Misalnya, dalam air garam 8%, aktivitas P. cerevisiae berhenti karena pH turun di bawah 3,7. 

L. brevis dan L. plantarum dibiarkan untuk menyelesaikan tahap akhir fermentasi. Pada akhirnya, mentimun sudah berubah menjadi acar, dengan rasa asam dan tekstur renyah yang menarik.

Namun, perlu diketahui, interaksi mikroba di atas khusus untuk fermentasi mentimun saja. Untuk fermentasi makanan lain, didukung oleh pasangan mikroba yang berbeda.

Itulah penjelasan mengenai fermentasi asam laktat. Kalau kamu membutuhkan penanganan medis lanjutan, kamu bisa menggunakan aplikasi Halodoc. Yuk, download aplikasi Halodoc sekarang juga di Apps Store dan Google Play untuk memudahkan kamu mendapatkan solusi kesehatan terlengkap.

Referensi:

Serious Eats. Diakses pada 2022. The Science of Lactic Acid Fermentation: Pickles, Kraut, Kimchi, and More.

Applications of Biotechnology to Fermented Foods: Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development. Diakses pada 2022. Lactic Acid Fermentations.

Arla. Diakses pada 2022. What is lactic acid fermentation and how does it work?