Halodoc, Jakarta – Kecap adalah bahan yang terbuat dari fermentasi biji-bijian. Dalam pembuatan kecap, akan terjadi proses fermentasi yang memerlukan peran jamur dan bakteri. Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae merupakan jamur yang banyak digunakan untuk pembuatan kecap.

Aspergillus wentii adalah contoh jamur yang tidak sempurna. Jamur ini memiliki rona biru kehijauan. Jenis fungi ini ada yang memiliki satu atau banyak sel, hifanya bersekat, dan bisa bereproduksi secara aseksual maupun seksual.

Peran Jamur Aspergillus wentii dalam Pembuatan Kecap

Kecap adalah bumbu atau perasa makanan yang umum pada masakan. Ada dua jenis rasa kecap yang paling umum, yakni manis dan asin. Kedelai sendiri adalah bahan baku utama yang digunakan untuk membuat kecap, dengan beberapa bahan tambahan seperti gula, garam, dan bumbu lainnya.

Selain itu, kecap adalah produk pangan hasil fermentasi jamur Aspergillus wentii. Jamur ini adalah fungi yang masuk dalam klasifikasi filum Ascomycota. Genus Aspergillus sp. juga dapat membantu dalam pembuatan tempe dan pelunak adonan roti (Aspergillus oryzae), asam sitrat (Aspergillus niger), racun aflatoksin (Aspergillus flavus), dan produksi enzim amilase (Aspergillus fumigatus).

Proses Pembuatan Kecap dengan Jamur Aspergillus wentii

Jamur ini tumbuh baik pada kedelai yang tidak ikut dalam proses pengupasan. Di sinilah jamur ini berperan dalam produksi kecap. 

Berikut tahapan pembuatan kecap dengan fermentasi jamur Aspergillus wentii:

1. Pembiakan Jamur Aspergillus wentii

Jamur ini harus ditanam terlebih dahulu sebelum dapat digunakan untuk membuat kecap. Jamur ini berkembang biak pada lapisan epidermis kedelai.

2. Fermentasi Tahap Pertama

Jamur budidaya dan bakteri asam laktat yang ada pada kedelai akan menghancurkan gandum. Kecap akan terbentuk dari fermentasi polisakarida gandum dalam jangka waktu yang lama.

Ada dua fase fermentasi saat membuat kecap. Tahap kerja jamur ini adalah tahap fermentasi awal. Tahap ini akan mengubah protein menjadi asam amino, pepton, peptida, pelarut protein, dan sebagainya. Kemudian, tahap ini akan mengubah karbohidrat menjadi gula pereduksi oleh aksi enzim amilolitik.

3. Fermentasi Tahap Kedua

Tahap ini adalah tahap di mana kecap akan dihasilkan. Namun,  pada tahap ini, bakteri yang aktif berperan adalah Lactobacillus sp. dan bukan jamur lagi. 

Gula asli yang terbentuk pada tahap awal akan diubah menjadi asam amino. Nah, ssam amino inilah yang bertanggung jawab terhadap rasa dan aroma khas kecap. Selain proses pembuatan kecap, jamur ini juga dapat membantu pembuatan tauco.

Dahulu, pengawet biasanya ditambahkan ke kandungan saat membuat kecap untuk meningkatkan masa simpannya.

Namun, saat ini, masyarakat semakin memperhatikan keamanan bahan makanan. Oleh karena itu, produsen kini menghindari penambahan bahan pengawet pada produk makanan.

Hal ini karena banyak masyarakat percaya bahwa bahan pengawet mungkin memiliki efek negatif pada kesehatan.

Itulah penjelasan tentang jamur Aspergillus wentii untuk pembuatan kecap. Apabila kamu perlu bertanya soal masalah kesehatan, cobalah berkonsultasi ke dokter lewat aplikasi Halodoc. Tunggu apa lagi, yuk segera  download Halodoc sekarang juga!

Referensi:

Micro be Wiki. Diakses pada 2022. Aspergillus oryzae.

Science Direct. Diakses pada 2022. Aspergillus oryzae.